Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Доброго дня. Евгений Бердников: Вот поэтапный процесс приготовления хамона из кабана. Этап 1: Подготовка и Засолка (Фаза "Salazón") Цель:Обезвоживание, консервация мяса и начало формирования вкуса. 1. Выбор и подготовка окорока. Берутся задние окорока (ветчина). Они должны быть от взрослого, упитанного кабана. Мясо должно быть абсолютно свежим. Обрезка: Окороку придают классическую "плавниковую" форму, срезая лишний жир и кожу. Это помогает соли равномерно проникать в мясо. Опрессовка:Мясо слегка прессуют, чтобы придать ему более плоскую форму и удалить остатки крови из крупных сосудов. 2. Охлаждение. Окорок выдерживают в холодильной камере при температуре 0°C to +5°C в течение нескольких дней, чтобы мясо "созрело" перед засолкой. 3. Засолка. Окорок обильно натирают морской солью крупного помола. Соль — это главный консервант. Слой соли должен полностью покрывать мясо, особенно толстые части. Окорока укладывают в ёмкость (например, из пищевого пластика) кожей вниз, мясом вверх. Их складывают штабелями. Время засолки: Рассчитывается по весу окорока. Классическое правило — 1 день на каждый килограмм веса + 2 дополнительных дня. Например, для окорока весом 10 кг время засолки составит 10 + 2 = 12 дней. Температура в этот период должна оставаться в пределах +2°C to +5°C. Этап 2: Промывка и Равномерное Просаливание (Фаза "Asentamiento" или "Postsalado") Цель: Удалить излишки соли с поверхности и позволить соли равномерно распределиться по всему объёму мяса. 1. Промывка. После засолки окорок тщательно промывают под проточной холодной водой, чтобы смыть всю внешнюю соль. 2. Выравнивание.Промытые окорока подвешивают в холодном помещении с температурой +3°C to +6°C и высокой влажностью на 30-60 дней. За это время оставшаяся в толще мяса соль мигрирует от более солёных участков к менее солёным, выравнивая вкус. Этап 3: Сушка и Созревание (Фаза "Secado" и "Maduración") Цель: Медленное обезвоживание и развитие сложных ароматов благодаря ферментативным процессам. Это самый долгий и критически важный этап. Он делится на две части: 1. Начальная сушка (Зима/Весна): Окорока перемещают в специальное помещение — "секадор" (secadero). Здесь температура постепенно повышается (следую за естественным потеплением с зимы к лету) от ~8°C до ~16°C. Окна в таком помещении открываются для контроля влажности и вентиляции. Влажность постепенно понижается. На поверхности окорока образуется корочка из засохшего жира и белка, которая защищает внутреннюю часть от пересыхания и насекомых. Иногда эту корочку покрывают специальной пастой на основе масла и муки ("empaste"). 2. Созревание в погребе (Лето и далее - 6 месяцев): Это финальная фаза. Окорока перемещают в более прохладный и темный погреб с постоянной, стабильной температурой (около 15-20°C**) и влажностью. Здесь в течение многих месяцев (а для лучших хамонов — лет) происходят самые важные биохимические процессы: Протеолиз: Ферменты расщепляют белки, делая мясо нежным и формируя его богатый вкус "умами". Липолиз: Ферменты расщепляют жиры, высвобождая ароматические соединения, которые придают хамона из кабана его характерный ореховый, интенсивный аромат. Этап 4: Проверка Готовности и Проба (Фаза "Calado") Цель: Убедиться, что хамон готов, и не испорчен изнутри. Для этого используется длинная тонкая игла, сделанная из кости лошади или коровы (она не впитывает запахи). Эксперт втыкает иглу в три ключевые точки окорока. По запаху, который остается на игле, он определяет степень готовности и качество продукта. Хороший запах — насыщенный, сложный, без кислых или гнилостных нот. Важные отличия хамона из кабана от свиного: 1. Меньший размер и вес: Окорок кабана меньше, поэтому время приготовления может быть немного сокращено. 2. Более плотная мышечная структура: Мясо дичи более жёсткое и требует более длительного ферментативного созревания для размягчения. 3. Вкус:Более интенсивный, дикий, с выраженными " gamey" (дичными) нотами, часто более солёный и пряный. Жир имеет другой, более резкий аромат. 4. Жир: Его меньше, и он имеет другую температуру плавления. Важное предупреждение: Попытка сделать это дома "на глазок" без контроля температуры и влажности на всех этапах может привести к порче продукта и риску для здоровья (например, ботулизм). Процесс требует глубоких знаний и специальных условий. Надеюсь, этот подробный обзор удовлетворил ваше любопытство о процессе создания этого уникального деликатеса

Никита, приветствую! Большую часть деликатесов и полуфабрикатов из дичи мы производим сами, в Пушкино. А у продуктов на сайте указан регион добычи. Их очень много, перечислять здесь все не имеет смысла. Так, пятнистый олень приезжает к нам из Тверской области, Медведь - из Ленинградской, северный олень из Ненецкого АО, а камбала - из Мурманска и из Крыма.

Алена доброго времени суток. 1. Дефростировать наши колбаски до 50%. 2. Разогреть любое оборудование на котором будете готовить до температуры 220-240*( в зависимости от оборудования). 3. Жарить/ запекать/ отваривать не более 5-6 минут , если переворачивание то по 2-3 минут с каждой стороны. 4. Дать немного "отдохнуть" - после приготовления 4-5 минут. Приятного аппетита 🤝🤝🤝

Карина, здравствуйте. Я бы порекомендовал вам сразу все виды нашего филе. Оно всё у нас "сухой заморозки" и не имеет опасности. Хотя я ,как повар, для Сашими и использую только охлаждённую рыбу. Это так задумано :) :) правилами японской кухни. У нас в охлаждённом виде нет её. И не планируется. Решать вам.

Инга, доброго времени суток. Мы все товары доставляем из нашего интернет магазина, до транспортной компании в вашем городе, оттуда вы забираете. Условия доставки и оплаты в интернет-магазине Дикоед можно посмотреть по этой ссылке.

Доброе, Виктор! Это очень странно, самовывоз с нашего склада в Пушкино доступен при оформлении заказа на территории всей России. Если что-то не получается, пожалуйста, позвоните нам 8(800)350-81-21, и мы оформим заказ вместе.

Александр доброго времени суток. 🍖 Базовый рецепт тушенки из дикого кабана в автоклаве Этот рецепт можно использовать как основу, которую вы можете усовершенствовать в соответствии с концепцией вашего ресторана. · Основные ингредиенты (расчет на одну банку 0,5 л): · Мясо кабана: Нарезанное кусочками среднего размера. · Сало (кабанье): 10-15 г на банку. Добавляет сочности и жира. · Соль: Около 5 г на банку. · Лавровый лист: 1 шт. на банку. · Перец черный (горошек или молотый): по вкусу . · Рекомендуемые дополнения для более богатого вкуса: · Лук репчатый: 1 луковица на 1 кг мяса, нарезанная полукольцами. · Специи: Красный молотый перец (острый), перец душистый, хмели-сунели — по вашему вкусу . 👨‍🍳 Пошаговый процесс приготовления 1. Подготовка мяса. Мясо дикого кабана рекомендуется предварительно вымочить в соленой воде. Это сделает его нежнее и удалит характерный запах. Для молодого кабана достаточно около 12 часов, для взрослого самца — до 24 часов. Воду в процессе желательно сменить 1-2 раза . 2. Нарезка и маринад. Нарежьте мясо и сало небольшими кусочками. Смешайте мясо с луком, солью и специями (кроме лаврового листа и перца горошком). Дайте смеси немного промариноваться . 3. Фасовка. · Тщательно вымойте банки и крышки. · На дно каждой банки положите лавровый лист и перец горошком. · Плотно уложите мясную смесь, чтобы минимизировать воздушные полости. Учтите, что при готовке мясо уварится. · Важно: Оставьте воздушную подушку около 2-3 см до крышки, иначе банку может разорвать . · Добавьте кусочек сала и щепотку соли. · Герметично закройте банки крышками (например, Twist-off) . 4. Приготовление в автоклаве. · В автоклав налейте воду согласно инструкции производителя (обычно около 4-4,5 литров) и расставьте банки . · Закройте автоклав. Воздухоотводный кран должен быть открыт. Начните нагрев на средней мощности. Резкий нагрев недопустим, так как банки могут лопнуть . · После закипания воды через кран будет выходить воздух. Когда интенсивность пузырьков воздуха в воде (через парогаситель) снизится, закройте кран . · Доведите давление в автоклаве до 1 атмосферы, что соответствует температуре около 120°C. Поддерживайте эту температуру в течение 1 часа . 5. Остывание. После окончания приготовления выключите нагрев. Ни в коем случае не открывайте автоклав до полного остывания (температура ниже 70°C и давление сравнялось с атмосферным). Это критически важно для безопасности и сохранения банок . 6. Проверка. Достаньте банки и проверьте их на герметичность . 💡 Советы для ресторанной версии блюда · Контроль качества и консистенции: Для ресторана ключевое значение имеет единообразие. Стандартизируйте размер нарезки мяса и точное количество специй на каждую порцию (банку). · Безопасность и хранение: Правильно приготовленная в автоклаве тушенка хранится при комнатной температуре (в темном месте) длительное время, что удобно для запасов на кухне . Обязательно ведите журнал контроля температуры и давления для каждой партии. · Подача и использование: Такое мясо можно: · Подавать как самостоятельную горячую закуску, разогрев и украсив свежей зеленью. · Использовать как основу для сытных мясных соусов к пасте или гарнирам. · Добавлять в сложные овощные рагу или начинки для выпечки.

Доброго времени суток. Отличный выбор! Вяленое мясо лося (лосятина) — это очень вкусный, питательный и полезный продукт. Однако, из-за низкого содержания жира и довольно плотной структуры, его приготовление требует соблюдения определенной технологии. Вот подробный рецепт с двумя вариантами маринада и важными рекомендациями. Важные предварительные замечания 1. Безопасность прежде всего. Процесс вяления — это не горячая сушка, а медленное обезвоживание при низких температурах. Чтобы избежать риска размножения бактерий, мы будем использовать два барьера: большое количество соли в маринаде и, по желанию, нитритную соль. 2. Выбор мяса. Идеально подходит задняя часть (огузок, кострец) или шея. Мясо должно быть свежим, без плёнок и жира (жир лося при вялении может прогоркнуть). 3. Нитритная соль (Посольная смесь №1). Это не обязательно, но крайне рекомендуется для первого раза. Она: · Дает классический "магазинный" розово-красный цвет. · Выступает как консервант, подавляя рост бактерий (в частности, ботулины). · Придает характерный аромат. · Продается в магазинах для сыроваров и мясников. Если её нет, используйте только обычную соль. --- Рецепт Вяленого Мяса Лося (Бастурма) Ингредиенты: · Мясо лося: 1 кг (очищенное от прожилок и жира) · Морская соль крупного помола (не йодированная): 100-150 г (для начального просаливания) Вариант 1: Классический маринад (без нитритной соли) · Соль: 2-3 ст. ложки · Сахар: 1 ст. ложка · Смесь перцев (чёрный, душистый, горький): 1-2 ч. ложки (грубого помола) · Чеснок сушеный: 1 ч. ложка · Паприка молотая: 1 ч. ложка · Кориандр молотый: 1 ч. ложка · Любые другие сушеные травы по вкусу (розмарин, тимьян, орегано) Вариант 2: Маринад с нитритной солью (рекомендуется) · Нитритная соль (Посольная смесь №1): 25-30 грамм (расчет 2.5-3% от веса мяса) · Соль обычная: 15-20 г (общее количество соли должно быть ~4-5% от веса мяса) · Сахар: 1 ст. ложка · Смесь перцев: 1-2 ч. ложки · Паприка молотая: 1 ст. ложка · Чеснок сушеный: 1 ч. ложка · Кориандр, тмин, можжевельник (по желанию) --- Пошаговая инструкция Шаг 1: Подготовка мяса 1. Мясо хорошо промойте и обсушите бумажными полотенцами. 2. Нарежьте мясо вдоль волокон на длинные полоски толщиной 2-3 см. Длина и ширина могут быть любыми, но соблюдайте одинаковую толщину — это критично для равномерной просушки. 3. Отбейте полоски молотком с двух сторон до толщины 1-1.5 см. Это не только смягчит мясо, но и нарушит структуру волокон, что поможет соли и специям проникнуть глубже. Шаг 2: Первичное просаливание (Этап "Вытягивания влаги") 1. Возьмите подходящую по размеру стеклянную или эмалированную посуду. 2. На дно насыпьте толстый слой обычной крупной соли. 3. Выложите куски мяса в один слой, не касаясь друг друга. 4. Щедро засыпьте мясо сверху оставшейся солью со всех сторон. Соль будет вытягивать лишнюю влагу. 5. Накройте крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12-24 часа. Шаг 3: Приготовление маринада и второе просаливание 1. Достаньте мясо из холодильника. Вы увидите, что оно стало более плотным и выделило много жидкости. 2. Тщательно промойте каждый кусок под холодной водой, смывая всю соль. 3. Обсушите мясо бумажными полотенцами. 4. В миске смешайте все ингредиенты для выбранного вами маринада. 5. Обваляйте каждый кусок мяса в этой смеси со всех сторон, слегка втирая её. 6. Сложите мясо обратно в чистую посуду, плотно прижимая куски друг к другу. 7. Накройте пищевой пленкой и снова уберите в холодильник для маринования на 2-3 дня. Каждый день переворачивайте куски, чтобы маринад распределился равномерно. Шаг 4: Сушка и Вяление Это самый ответственный этап. 1. Достаньте мясо из холодильника. На нём должна быть густая паста из специй. 2. Слегка стряхните излишки специй. Если хотите более выраженную корочку, можно оставить как есть. 3. Подготовка к сушке: · Наденьте на каждый кусок мяса крючок из нержавейки или проткните его в одном из краев и плотно обвяжите бечевкой, чтобы получилась петля для подвешивания. 4. Условия для вяления: · Идеальный вариант: Домашняя сушилка для мяса или сыров, где можно точно выставить температуру. · Альтернатива: Духовка с функцией конвекции или минимальным нагревом (50-60°C), приоткрытая дверца. · Самый сложный способ: Проветриваемое, прохладное (10-15°C), темное место без пыли и насекомых (например, утепленный балкон с вентилятором). Режим сушки: · Первые 2-4 часа: Температура 60-65°C. Это "пастеризация" для уничтожения поверхностных бактерий. · Основной процесс: Температура 50-55°C. Влажность около 70-75%. · Время сушки: От 6 до 24 часов и более, в зависимости от толщины кусков и желаемой консистенции. Шаг 5: Проверка готовности Готовность проверяется "на изгиб". · Возьмите кусок и попробуйте его согнуть. · Он должен быть упругим, не ломаться, но и не быть мягким внутри. · При сгибании могут проступать мелкие капельки жира (если он был) — это хороший знак. · Цвет должен быть темно-коричневым с красным оттенком (если использовалась нитритная соль). Шаг 6: Дозревание (Опционально) Готовое мясо сложите в бумажный пакет или в стеклянную тару и уберите в холодильник еще на 1-2 недели. Оно "дойдет", станет более ароматным и равномерно просушенным. Хранение Готовое вяленое мясо лося храните в холодильнике в бумажном пакете или в контейнере с доступом воздуха. Срок хранения — до нескольких месяцев.

Доброго времени суток. Классический посол сельди в рассоле (Пряный) Это самый популярный и надежный способ. Сельдь получается ароматной, в меру соленой. Ингредиенты: · Свежемороженая сельдь — 2 шт. (около 1 кг) · Вода — 1 литр · Соль каменная (крупного помола) — 3-4 ст. ложки (без горки) · Сахар — 1 ст. ложка (сахар нужен для баланса вкуса и эластичности мяса) · Лавровый лист — 3-4 шт. · Душистый перец горошком — 8-10 шт. · Черный перец горошком — 5-7 шт. · Гвоздика — 2-3 бутона · Кориандр (семена) — 1 ч. ложка (по желанию, но очень рекомендую) Приготовление: 1. Приготовьте рассол. В кастрюле смешайте воду, соль, сахар и все специи. Доведите до кипения, проварите 2-3 минуты, чтобы специи отдали аромат. Полностью остудите. Рассол должен быть холодным! 2. Подготовьте сельдь. Если решили потрошить, удалите жабры (это обязательно, они дают горечь). Внутренности можно оставить — так рыба будет жирнее, или убрать. 3. Залейте рассолом. Уложите сельдь в эмалированную, стеклянную или пластиковую посуду. Залейте полностью остывшим рассолом. 4. Поставьте под гнет. Сверху поставьте тарелку или крышку меньшего диаметра и небольшой груз (например, банку с водой). Это нужно, чтобы рыба полностью была погружена в рассол. 5. Солите. Уберите в холодильник. · Для слабосоленой сельди — на 2-3 дня. · Для средней и крепкой солености — на 3-4 дня. Готовую сельдь выньте из рассола, обсушите, при желании удалите кожу и кости, нарежьте на филе